Ci sono aromi che, più di mille parole, raccontano l’identità di un territorio. In Puglia, il profumo della focaccia appena sfornata è uno di questi: un richiamo ancestrale che attraversa i vicoli assolati delle città, i mercati del sabato mattina, le feste di paese e le pause lente in riva al mare.
La focaccia pugliese non è solo un cibo da strada, né solo un piatto della tradizione. È un rito quotidiano, una forma di ospitalità, una bandiera gastronomica che unisce il nord e il sud della regione in una sottile ma affettuosa competizione.
Origini antiche, sapori senza tempo
Le sue origini affondano nell’antica tradizione contadina: si narra che venisse preparata con l’impasto avanzato del pane, arricchita con pomodori, olio extravergine d’oliva e olive nere, per creare un pasto semplice, gustoso e nutriente. Un alimento “povero” nella forma, ma ricco di significato simbolico.
Nel corso dei secoli, la focaccia ha assunto mille varianti: morbida o più croccante, spessa o sottile, con cipolle, origano, acciughe o semplicemente con una generosa spolverata di sale grosso. Ogni paese ha la sua versione, ogni forno custodisce una ricetta segreta, ogni famiglia la interpreta con orgoglio.
Bari, patria della focaccia da passeggio
Se c’è una città dove la focaccia ha assunto quasi un valore istituzionale, quella è Bari. Nei forni del centro storico, ancora oggi, si sforna una focaccia dal bordo dorato e croccante, con il cuore soffice e ricoperto da pomodorini schiacciati a mano, olive baresane e una pioggia di origano.
Mangiarla appena uscita dal forno, ancora bollente, è una delle esperienze gastronomiche più autentiche che un turista possa vivere in Puglia. Nessun piatto stellato può competere con quel gesto semplice, che profuma di casa, di nonna, di infanzia.
Ingredienti simbolici di un territorio
Cosa rende così speciale la focaccia pugliese? La risposta è nei suoi ingredienti, tutti legati alla terra:
Semola di grano duro o farina “00”
Patate lesse nell’impasto, per una morbidezza inconfondibile
Olio extravergine d’oliva, meglio se del territorio
Pomodorini ciliegino, maturi e dolci
Olive nere locali, intere o denocciolate
Origano, sale grosso, acqua e tempo
Sì, perché la focaccia richiede pazienza. È una lievitazione lenta, una cura antica, un sapere che si tramanda tra generazioni e si conserva nei gesti misurati delle mani che impastano all’alba.
Chi viene in Puglia spesso lo fa per il mare, i borghi, la storia. Ma sempre più spesso riparte con in valigia il ricordo di un gusto. E tra questi, la focaccia è uno dei più potenti ambasciatori del territorio.
La trovi nei forni di paese, nei laboratori di cucina turistica, nei mercati rionali, nelle masserie didattiche che offrono esperienze di turismo gastronomico dove il visitatore non è spettatore, ma protagonista: impasta, inforna, assaggia, porta via con sé una fetta di Sud.
La focaccia non è solo da mangiare: è da vivere
In un tempo in cui la velocità sembra essere l’unico valore, la focaccia pugliese ci insegna la sacralità della lentezza. Ogni morso è una pausa, un ritorno all’essenziale, un invito a gustare la vita con il ritmo giusto.
Non è solo un piatto. È una narrazione commestibile. E, come accade per i luoghi più veri della Puglia, non si dimentica mai.
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