Fave e cicorie: l’essenza contadina della Puglia in un piatto

Tra semplicità e poesia, la purea di fave con cicorie selvatiche è un racconto di terra, fatica e sapori autentici che attraversano i secoli.

Fave e cicorie, il cuore umile della cucina pugliese

Ci sono piatti che non nascono per stupire, ma per restare.
Fave e cicorie, in Puglia, è più di una ricetta: è un gesto antico, un rito che unisce la memoria contadina alla saggezza del territorio.
Nata in un’epoca in cui la cucina era fatta di essenzialità e ingegno, questa pietanza continua oggi a raccontare la Puglia rurale, quella che viveva di campi, stagioni e mani callose, ma anche di equilibrio e bellezza.

Come avrebbe detto Piero Angela, non è solo cibo: è un sistema culturale che racchiude economia, clima, biodiversità e storia umana.

Dalla terra alla tavola: l’origine del piatto

Le fave secche — povere di lusso ma ricche di proteine — erano la base alimentare di molti contadini pugliesi, in particolare tra la Murgia e il Salento.
Cotte lentamente fino a diventare una crema vellutata, venivano accompagnate dalle cicorie selvatiche, dal gusto amarognolo, raccolte nei campi dopo le prime piogge autunnali.
Due ingredienti opposti, che si attraggono come poli: la dolcezza terrosa delle fave e la ruvida freschezza delle cicorie creano un’armonia perfetta, come due voci diverse che trovano la stessa melodia.

La ricetta tradizionale

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di fave secche sgusciate
• 1 kg di cicorie selvatiche (o catalogna)
• Olio extravergine d’oliva pugliese DOP (meglio se di cultivar Coratina o Ogliarola)
• Sale e, se gradito, un pizzico di pepe nero
• Acqua q.b.

Preparazione:

1. Mettere a bagno le fave per almeno 12 ore, poi sciacquarle.
2. In una pentola capiente, cuocerle in acqua leggermente salata per circa 90 minuti, fino a quando si disfano.
3. Passarle con un frullatore a immersione o con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema liscia e densa.
4. A parte, pulire e lessare le cicorie in abbondante acqua salata per 15–20 minuti.
5. Scolarle e ripassarle in padella con olio extravergine e, volendo, uno spicchio d’aglio.
6. Servire le fave calde, adagiate sul piatto e accompagnate dalle cicorie: il contrasto dei colori e dei sapori è l’anima del piatto.

Un filo d’olio crudo, intenso e fruttato, completa la magia.

Cibo di identità e paesaggio

Il piatto “fave e cicorie” è un manifesto del turismo gastronomico in Puglia: semplice, sostenibile, autentico.
Non è raro che nelle masserie didattiche si proponga ai visitatori di raccogliere le cicorie nei campi e cucinarle insieme ai contadini, per capire come la cultura del cibo diventi esperienza di viaggio.
È un modo di riscoprire la lentezza, la manualità, la sapienza delle stagioni.

Curiosità: un piatto che unisce il Mediterraneo

Varianti simili esistono in tutto il Sud Italia e perfino in Grecia: il legame tra fave e verdure selvatiche è una costante delle cucine mediterranee.
In Puglia, però, l’equilibrio tra amara cicoria e dolce purea assume un carattere quasi simbolico — come la luce e l’ombra del paesaggio che l’ha generata.

Un piatto da gustare con consapevolezza

Assaporare fave e cicorie significa tornare alle radici. È un piatto che chiede tempo, pazienza e attenzione, e in cambio restituisce verità.
È la Puglia che non si mostra, ma che si fa sentire: profuma di olio buono, di pane appena scaldato, di rispetto per la terra.
Un gusto che non si dimentica, come la luce di un tramonto tra gli ulivi.