Cucina del Salento: un viaggio nei sapori della terra e del tempo

Nel cuore assolato del Salento, tra ulivi secolari e muretti a secco, la cucina non è soltanto nutrimento: è memoria collettiva, identità, racconto popolare. Il turista curioso che attraversa questa terra, magari con lo zaino in spalla e lo sguardo rivolto verso il mare, può facilmente imbattersi in piccoli grandi capolavori della tradizione gastronomica locale, pronti a raccontare – attraverso un morso – secoli di storia e convivialità.

Per chi ama il “mordi e fuggi”, le soluzioni sono rapide ma mai banali: nei bar, nelle panetterie o nelle pizzerie, si possono gustare prelibatezze come il rustico leccese, uno scrigno rotondo di pasta sfoglia che racchiude una farcia di besciamella, pomodoro e mozzarella. È lo street food salentino per eccellenza, una vera e propria “cartolina da mangiare”, da gustare calda, magari passeggiando nei vicoli bianchi di Otranto o Lecce.

Se invece si predilige il dolce, l’imperdibile è il pasticciotto, dolce ovale e fragrante, ripieno di una generosa crema pasticcera. Anche in questo caso, la semplicità degli ingredienti lascia spazio a un gusto sorprendente, capace di riportare alla mente le colazioni di una volta. I bambini lo amano con la Nutella, i puristi con la crema originale.

Ma la regina indiscussa delle tavole estive salentine resta la frisella: un antico biscotto di grano duro o d’orzo, cotto due volte per garantire una lunga conservazione, che si rigenera con un semplice gesto: l’“ammollo”. Basta immergerla in acqua per pochi istanti, condirla con pomodorini freschi, cipolla rossa, origano, rucola e un filo generoso di olio extravergine d’oliva per trasformarla in un piatto completo, sano, e carico di sapore. La variante più rustica e contadina? La frisella ncapunata, arricchita con ortaggi sott’olio o verdure di stagione.

Per chi si siede a tavola con più calma, il consiglio è quello di assaporare un piatto della tradizione povera ma sapiente: fave e cicorie. Piatto semplice, profondo, autentico. Una purea calda e vellutata accanto all’amaro delle cicorie, servito con crostini o pane arrostito. Da accompagnare con un calice di Negroamaro o Primitivo, vini rossi potenti e schietti, come la terra che li genera.

E se, alla fine del viaggio, il turista volesse portare con sé un pezzetto di questa esperienza? La risposta è nella dispensa salentina: friselle, pomodori secchi, lampascioni, carciofini sott’olio, melanzane arrostite, tutti sapori che parlano di sole, pazienza e artigianalità.

La cucina del Salento, insomma, è molto più di un elenco di piatti: è una mappa sensoriale che guida il viaggiatore attraverso storie di resilienza, creatività contadina e amore per le cose semplici. Un viaggio che non finisce mai davvero, perché ogni assaggio è una memoria nuova che si aggiunge al racconto.